Quale ambiente migliore di un frantoio ipogeo, quindi, poteva offrire garanzie per la lavorazione delle olive? Non fu perciò un segno di inciviltà quello di scavare i frantoi nella roccia, ma una necessità dettata da tecniche specifiche quali, appunto, il calore sprigionato naturalmente dal sottosuolo. Scavati a colpi di piccone i frantoi ipogei [dal latino "hipò" = sotto e da "ge" = terra], rappresentano, quindi una delle tante emergenze storiche del Salento.

I frantoi ipogei di Copertino furono realizzati fuori dal perimetro murario, in zone il cui sottosuolo si presentava composto di calcare sabbioso duro. Ma, il motivo principale per cui questi manufatti furono scavati appena fuori le mura, fu quello igienico-sanitario che veniva però disatteso allorquando, dovendosi svuotare periodicamente della sentina l'apposito vano ipogeo, questo prodotto di risulta veniva depositato a ridosso di alcuni tratti di mura, nei pressi del convento dei Cappuccini, oppure nella grande voragine del Malassiso.

In questi frantoi si accedeva (e si accede) per mezzo di una serie di gradini scavati nella roccia. Appena dentro ci si trova dinanzi alla cosiddetta "fonte" costituita da due macine in pietra dura che un mulo provvedeva a far girare intorno ad un palo fissato tra il centro della fonte e la volta del vano. Intorno alla vasca si osservano una serie di finestrelle che affacciano nelle cosiddette "sciaghe": cavità a campana più o meno grandi nelle quali venivano scaricate le olive attraverso apposite aperture poste sul piano stradale. Nelle sciaghe il frutto poteva rimanervi per oltre un mese pertanto, la morchia che si depositava alla base del silos passava attraverso un lume e veniva convogliata in un apposito pozzetto scavato alla base di ogni sciaga.

Sottoposte al primo processo di lavorazione nell'apposita vasca, le olive si riducevano in un untuoso impasto. Da qui si passava alla fase successiva che consisteva nel trasportare il prodotto nel cosiddetto "posto delle mamme" per essere poi torchiato. In questa zona le maestranze preparavano i "gabbioni", ovvero distribuivano l'impasto tra un "fiscolo" e l'altro, impilandolo. Da qui lo trasportavano presso il primo torchio dove rimaneva pressato per almeno trentasei ore. L'olio ottenuto dalla prima spremitura veniva convogliato in appositi tini di castagno per farlo sedimentare dalla morchia. I tini erano allogati in fosse provviste di un portellone che veniva chiuso a chiave dal "nachiro". A costui, responsabile del frantoio, spettava il compito di "crescere" l'olio, cioè misurarlo con appositi misuratori di creta alla presenza del proprietario delle olive. Dopo la prima spremitura l'impasto veniva ricomposto per essere sottoposto, per dodici ore, alla seconda spremitura in torchi più piccoli. Al termine di quest'ultima fase non restava che depositare nel "sentinaio" quanto avanzava dalla spremitura, cioè la "sansa".

Non mancava, nell'ipogeo, un luogo destinato al ricovero delle bestie impiegate a far ruotare le macine, ed un altro riservato alla consumazione del cosiddetto "muccosi", ovvero pane, vino e companatico, da parte delle maestranze.

Dopo aver sintetizzato il processo di lavorazione delle olive accenniamo ora alle principali condizioni che consentivano la gestione di un frantoio, ricavate da un documento del 1568 in cui si parla dell'acquisto, per 117 ducati, del "Trappito sotto il Castello" da parte di Bernardino Bove e Francesco De Lectio. Il proprietario del frantoio non doveva pretendere più di quattro carlini per ogni macinatura. Al padrone delle olive competeva dar da mangiare alla maestranze sia al mattino che a sera; diversamente era obbligato a pagare in ducati il costo del cibo. Il possessore del trappeto era obbligato a predisporlo ogni anno affinchè non vi mancassero le maestranze, le bestie necessarie a far girare le macine ed eventuali supporti rigorosamente in legno d'ulivo. Il padrone delle olive era tenuto a pagare il costo della molitura alla consegna dell'olio. In caso di mancato pagamento il nachiro avrebbe trattenuto l'olio per rivenderlo, rifacendosi così dei costi sostenuti per la molitura; al padrone delle olive avrebbe versato il resto. Al nachiro competeva riferire al daziere le generalità del padrone delle olive e la quantità di olio ottenuto affinché potesse esigere il dazio. A vigilare intorno ai frantoi c'erano poi i cosiddetti "soprastanti" incaricati dall'Universitas. Costoro osservavano che tutte le operazioni si svolgessero in ordine; avevano libero accesso nel frantoio e il potere di sospendere la macinatura qualora si verificassero disordini.

A Copertino, nel '500, erano attivi 11 frantoi ipogei. Di alcuni di loro conosciamo la denominazione: "trappito sotto il Castello, trappito Piccolo, trappito delle Decime, trappito dello Basilio, trappito delle Sceminale, trappito del Lago Rosso, trappito della Cisterna della corte, trappito delle Mendule, trappito delli Morello" . Un documento del 1566 ci rivela che proprio quell'anno la raccolta delle olive avrebbe superato ogni aspettativa. Sicchè il sindaco Pompeo Ventura fu costretto a rivolgersi al governatore Tommaso Torriglia, affinchè autorizzasse l'allestimento di tutti i trappeti esistenti e se ne costruissero altri fino a metterne a disposizione ventitré. Il Torriglia assicurò la sua disponibilità, ma sostenne che non ci sarebbe stato bisogno di costruirne dei nuovi in quanto, anche quando nel 1558 ci fu "entrata" (raccolta) ben più abbondante di quella in corso, furono sufficienti quelli già esistenti. Un altro documento, infine, ci rivela che nel 1567 la corte feudale, essendo proprietaria di dieci frantoi, li vendette all'Universitas di Copertino che a sua volta li rivendette a privati cittadini.

Di generazione in generazione questi manufatti giunsero pressoché attivi fino al XIX secolo. Nel 1861, infatti, venivano censiti 15 "trappeti a grotta" ceduti al Comune dall'ex feudatorio con sentenza del 16 luglio 1810. Dal censimento emerge che Luigi e Antonio Cosma ne possedevano 3, Francesco Cosma 1, gli eredi di Trifone Nutricati Briganti 2, Bonaventura Calcagnile 1, Giuseppe Trono 1, don Vincenzo De Pascalis 1, Florindo Sederino 2, Bartolomeo Ravenna di Gallipoli 1, gli eredi del principe di Belmonte 1, i padri Teatini di Lecce 1, il Monastero di S. Gregorio Armeno di napoli 1. Aggiungiamo che in quello stesso anno erano stati attivati tre trappeti "a giorno" appartenenti rispettivamente a Sebastiano Greco, Giovanni Gentile e Francesco Del Prete. Questi tre manufatti segnano l'inizio della fine dei frantoi ipogei.